De plato de lujo en la Edad Media, la pasta se convirtió en el siglo XVII en la base de la alimentación del pueblo de Nápoles.
Hoy día sigue abierta la discusión sobre los orígenes de la pasta. La idea de que procede de China y que de allí la trajo Marco Polo es pura leyenda, una mala interpretación de un pasaje del Milione en el que el viajero veneciano aludía a cierto árbol del que se obtenía pasta; probablemente se trataba del sagú, que produce una fécula que se confundió con la pasta. También se ha señalado que en la antigua Roma existía un tipo de tortas llamado laganum, de donde deriva el término lasaña, aunque en realidad son platos diferentes.
El testimonio más significativo de la difusión de la pasta en la Edad Media lo ofrece el geógrafo hispanomusulmán al-Idrisi, quien explica que a mediados del siglo XII, en cierta comarca de Sicilia, existían molinos que producían pasta en grandes cantidades. Es probable que este tipo de pasta procediera del norte de África y que pasara al continente desde Sicilia, región bajo dominio musulmán hasta 1072. En todo caso, a partir del siglo XIII las referencias a los platos de pasta –macarrones, raviolis, gnocchi, vermicelli…– se hacen cada vez más frecuentes en Italia.
En la Edad Media, e incluso hasta entrado el siglo XVI, estos platos de pasta tenían un carácter diferente al actual. No sólo los tiempos de cocción eran más largos –muy lejos de la actual preferencia por la pasta al dente–, sino que la pasta se combinaba con ingredientes que hoy resultan sorprendentes, mezclando sabores dulces y picantes de especias. La pasta se consideraba un plato de ricos, o en todo caso tenía un puesto destacado en los banquetes de la aristocracia del Renacimiento. Por ejemplo, Bartolomeo Scappi, que fue cocinero papal a mediados del siglo XVI, imaginó un tercer plato para un banquete que se componía de un pollo hervido acompañado por raviolis rellenos de una pasta de vientre de cerdo hervido, ubre de ternera lechal, cerdo asado, parmesano, queso fresco, azúcar, hierbas, especias y pasas.
Manjar de mendigos y reyes
Apenas un siglo más tarde el panorama había cambiado, al menos en Nápoles. Allí la pasta se convirtió en un plato popular, incluso en la base de la alimentación del pueblo, hasta el punto de que si hasta el siglo XVI a los napolitanos se los solía llamar comeverduras (mangiafoglia), a partir del XVII se impone el apodo de comemacarrones: mangiamaccheroni, comemaccheroni. Se han dado varias explicaciones de este fenómeno. Una es el retroceso del nivel de vida de la gente común, que limitó el acceso a la carne, mientras que los grandes latifundios cerealeros del reino napolitano o de Sicilia ofrecían trigo relativamente barato. También influían las restricciones religiosas: la pasta era una comida ideal en los días magros en que estaba prohibido comer carne.
Pero quizá la razón principal de la generalización de la pasta fue que a partir del siglo XVII se desarrolló su fabricación industrial mediante máquinas como el torchio, una prensa mecánica que permitía elaborar los típicos fideos o vermicelli (que pasarían a llamarse espaguetis en el siglo XIX).
Lo que sí cambió definitivamente fue el sabor de la pasta. Desterrados el azúcar y las especias, su lugar lo ocupó el queso, que ayudaba a hacer de la pasta un plato nutritivamente completo. Hasta que a principios del siglo XIX llegó el tomate, un producto importado de América que durante largo tiempo les pareció a los italianos demasiado exótico. De hecho, sólo en 1844 aparece la primera receta del plato de pasta más típico hoy en día: los espaguetis con salsa de tomate.
Tomado de National Geographic